Crocante e saboroso!
O torresmo paulista é um petisco clássico e democrático, presente em bares, botecos e mesas de família por todo o estado de São Paulo. A chave para um torresmo perfeito está na sua crocância, na “pururuca” que se forma na pele do porco, contrastando com a maciez da carne e da gordura. Não é apenas uma fritura; é uma arte que exige paciência e a técnica correta para atingir aquela textura aerada e crocante que faz “barulho” ao mastigar.
Esta receita foca no método tradicional para garantir um torresmo pururuca, sequinho e delicioso.
Ingredientes: A Simplicidade da Pura Crocância
Para fazer um torresmo que serve de 4 a 6 pessoas como petisco, você vai precisar de:
- 1 kg de toucinho de porco fresco com pele e uma boa camada de carne e gordura (procure por “barriga de porco” ou “pancetta fresca” com pele). É fundamental que a pele esteja intacta.
- Sal a gosto (grosso ou fino)
- Água (para o cozimento inicial)
Opcional para sabor:
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Alho amassado (uma pitada, para temperar o toucinho antes de fritar)
Modo de Preparo: O Segredo da Pururuca Perfeita
A preparação do torresmo é um processo em duas fases que garante a pururuca.
1. Preparando o Toucinho: Limpeza e Corte
- Limpeza: Lave bem o toucinho em água corrente. Com uma faca afiada, raspe a pele para retirar qualquer sujeira ou pelos restantes. Se a pele estiver muito úmida, seque-a com papel toalha.
- Corte: Corte o toucinho em pedaços de aproximadamente 3 a 4 cm de largura por 5 a 6 cm de comprimento. Tente cortar em tamanhos semelhantes para que fritem por igual. Você pode fazer cortes rasos na pele (sem atravessar a carne) em formato de xadrez para ajudar na pururuca, mas não é estritamente necessário.
- Temperar: Tempere os pedaços de toucinho apenas com sal a gosto. Se desejar, adicione uma pitada de pimenta-do-reino e/ou alho amassado. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos na geladeira para o sal penetrar.
2. Primeira Fritura: Cozimento e Desidratação
- Panela: Use uma panela de fundo grosso e preferencialmente pesada (ferro fundido é excelente). Isso ajuda a manter a temperatura estável.
- Começando com Água e Gordura: Coloque os pedaços de toucinho temperados na panela. Adicione água suficiente apenas para cobrir os pedaços. Leve ao fogo médio-alto.
- Cozinhar até Evaporar a Água: A água irá ferver e cozinhar o toucinho, amaciando a carne e a gordura. Deixe a água evaporar completamente. À medida que a água seca, a gordura do próprio toucinho começará a soltar e a fritar os pedaços.
- Desidratar na Própria Gordura: Continue cozinhando em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até que toda a água tenha evaporado e os pedaços de toucinho estejam imersos em sua própria gordura. Nesta fase, o objetivo é desidratar o toucinho, cozinhando-o lentamente na gordura quente. Ele vai começar a ficar menor e mais firme, mas a pele ainda não terá pururucado. Isso pode levar de 30 a 60 minutos, dependendo da quantidade de gordura.
3. Segunda Fritura (Pururuca): A Crocância Final
- Retirar e Esfriar (Opcional, mas recomendado para super pururuca): Se você busca uma pururuca espetacular, retire os pedaços de toucinho da panela com uma escumadeira e coloque-os em uma peneira ou papel toalha para escorrer o excesso de gordura. Deixe esfriar completamente (você pode até levar à geladeira por uns 20 minutos). Este choque térmico ajuda muito na pururuca.
- Aquecer a Gordura: Aqueça a gordura da panela (ou adicione mais óleo vegetal, se não tiver gordura suficiente para imersão) a uma temperatura alta (cerca de 180°C a 200°C). Cuidado para não deixar a gordura esfumaçar demais.
- Pururucar: Com a gordura bem quente, coloque os pedaços de toucinho (seco e frio, se você optou por resfriar) novamente na panela, com cuidado para não se queimar. Eles vão imediatamente começar a inflar e “pururucar”, formando bolhas e bolhas na pele.
- Fritar e Escorrer: Frite rapidamente, mexendo sempre, até que todos os lados estejam dourados e a pele completamente pururucada. Retire os torresmos com uma escumadeira e coloque-os sobre papel toalha para escorrer o excesso de gordura. Tempere com mais uma pitada de sal, se desejar, enquanto ainda estão quentes.
Servindo o Torresmo Paulista: Um Petisco Clássico
O torresmo paulista é melhor servido quente, assim que sai da frigideira, para garantir a máxima crocância.
- É um petisco perfeito para acompanhar uma cerveja gelada.
- Pode ser servido com limão espremido na hora, que realça o sabor.
- Também é um excelente acompanhamento para pratos como feijoada, tutu de feijão e virado à paulista.
Prepare essa iguaria e sinta a satisfação de um torresmo caseiro, pururuca e cheio de sabor, um verdadeiro clássico da culinária paulista!
