O Tagine (ou Tajine) é muito mais do que um prato; é um método de cozimento e o nome da panela de barro cônica e distintiva na qual é preparado. Originário do Norte da África, especialmente do Marrocos, o tagine é um ensopado aromático, rico em especiarias, que cozinha lentamente carnes (cordeiro, frango, boi), vegetais, frutas secas e azeitonas, resultando em sabores profundamente desenvolvidos e texturas macias. O vapor circula dentro da tampa cônica, mantendo os ingredientes úmidos e infundidos com os temperos.
Esta receita é um Tagine de Frango com Limão Confit e Azeitonas, um dos clássicos e mais amados da culinária marroquina, que exala aromas cítricos e terrosos.
Ingredientes: A Sinfonia de Sabores e Aromas
Para um Tagine que serve de 4 a 6 pessoas:
Para o Frango:
- 800g a 1 kg de coxas e sobrecoxas de frango (com pele e osso, para mais sabor), ou pedaços de frango a gosto
- 2 limões confit (limões em conserva marroquinos), cortados em quartos ou fatias (apenas a polpa e casca, sem a semente) – Essencial para o sabor autêntico!
- 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço (tipo Manzanilla ou Halkidiki), enxaguadas para remover o excesso de sal
Para o Caldo Aromático:
- 2 cebolas médias, picadas grosseiramente ou em rodelas grossas
- 4 dentes de alho amassados
- 1 pedaço de gengibre fresco (cerca de 3 cm), ralado ou picado finamente
- 1/2 maço de coentro fresco, picado grosseiramente
- 1/2 maço de salsinha fresca, picada grosseiramente
- 1 xícara (chá) de caldo de galinha (ou água)
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
Para as Especiarias (Ras el Hanout é ideal, mas pode ser feito com as seguintes):
- 1 colher (chá) de açafrão em pó (ou umas pitadas de fios de açafrão, infusionados em um pouco de água quente)
- 1 colher (chá) de páprica doce
- 1/2 colher (chá) de cominho em pó
- 1/2 colher (chá) de gengibre em pó
- 1/4 colher (chá) de cúrcuma em pó
- 1/4 colher (chá) de pimenta caiena (opcional, para picância)
- Sal a gosto (cuidado, os limões confit e azeitonas já são salgados)
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparo: A Dança dos Aromas no Tagine
1. Preparando o Frango e as Especiarias: A Marraquech de Sabores
- Lave e seque bem os pedaços de frango. Retire o excesso de pele, se desejar.
- Em uma tigela grande, tempere o frango com todas as especiarias (açafrão, páprica, cominho, gengibre em pó, cúrcuma, pimenta caiena), sal (com moderação, pelo limão e azeitonas) e pimenta-do-reino. Esfregue bem os temperos em cada pedaço de frango.
- Adicione metade do coentro e da salsinha picados ao frango e misture. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos (idealmente 1 hora ou mais na geladeira, para os sabores se aprofundarem).
2. Montando o Tagine: As Camadas Aromáticas
- Se você tiver uma panela de tagine, aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva na base em fogo médio. Se não tiver, use uma panela de fundo grosso com tampa pesada.
- Adicione as cebolas fatiadas ou picadas no fundo da panela e refogue por uns 5 minutos até amolecerem.
- Acrescente o alho amassado e o gengibre fresco ralado. Refogue por mais 2 minutos, até perfumar.
- Coloque os pedaços de frango temperado sobre a cama de cebolas.
- Distribua os quartos ou fatias de limão confit e as azeitonas entre os pedaços de frango.
- Despeje o caldo de galinha (ou água) sobre os ingredientes.
- Regue com a colher de sopa restante de azeite de oliva.
3. Cozinhando o Tagine: A Magia da Panela Cônica
- Cubra a panela de tagine com sua tampa cônica (ou use a tampa da sua panela de fundo grosso).
- Leve ao fogo médio-alto até começar a ferver. Assim que ferver, reduza o fogo para o mínimo possível.
- Deixe o tagine cozinhar lentamente por aproximadamente 1 hora a 1 hora e 30 minutos, ou até que o frango esteja extremamente macio e se desfazendo, e o molho tenha engrossado e reduzido.
- Não levante a tampa frequentemente! O segredo do tagine é o vapor que circula dentro da tampa, que cozinha os alimentos de forma uniforme e mantém a umidade.
- Se o molho secar demais durante o cozimento, adicione um pouco mais de água quente, aos poucos.
4. Finalizando e Servindo: O Toque Final de Frescor
- Quando o frango estiver cozido e o molho na consistência desejada, retire o tagine do fogo.
- Polvilhe com o restante do coentro e da salsinha picados.
- Deixe o tagine descansar por 5 a 10 minutos antes de servir, para que os sabores se acentuem.
Sirva o Tagine de Frango com Limão Confit e Azeitonas diretamente da panela de tagine, na mesa. É tradicionalmente acompanhado por:
- Pão marroquino (khobz) ou outro pão rústico para mergulhar no molho.
- Cuscuz marroquino (sempre uma excelente opção para absorver o molho).
- Arroz basmati ou outro arroz branco soltinho.
Aprecie essa explosão de sabores exóticos e aromas que o Tagine Marroquino oferece, uma verdadeira viagem culinária!