O Sarapatel é um prato de sabor forte e marcante, profundamente enraizado na culinária afro-brasileira, especialmente na Bahia e em Pernambuco. Preparado com miúdos de porco (ou bode, em algumas regiões), sangue de porco cozido e uma profusão de temperos, é uma iguaria que divide opiniões, mas que para seus apreciadores é sinônimo de tradição e sabor autêntico. Sua preparação é complexa e exige cuidado, mas o resultado é um guisado rico e único, perfeito para acompanhar um bom arroz branco e uma farofa.
Ingredientes: A Combinação que Define o Sarapatel
Para um Sarapatel que serve de 6 a 8 pessoas, você vai precisar de:
- Para os Miúdos:
- 500g de fígado de porco
- 500g de coração de porco
- 500g de rim de porco
- 300g de toucinho defumado (bacon)
- 100g de tripas de porco (opcional, para os mais aventureiros)
- Para o Sangue:
- 500ml de sangue de porco fresco (muito importante que seja fresco e de boa procedência)
- 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto (para misturar ao sangue)
- Para os Temperos:
- 2 cebolas grandes picadas
- 6 dentes de alho amassados
- 2 pimentões verdes picados
- 2 tomates maduros picados
- 1 maço generoso de coentro fresco picado
- 1/2 maço de cebolinha verde picada
- 2 colheres de sopa de azeite de dendê
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 pimenta dedo-de-moça (ou malagueta) picada finamente (sem sementes, se preferir menos picante)
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída a gosto
- Folhas de louro (2 a 3 unidades)
- Cominho em pó (1 colher de chá, opcional, mas realça o sabor)
Modo de Preparo: Paciência e Cuidado
A preparação do Sarapatel envolve várias etapas, sendo a limpeza dos miúdos e o cozimento do sangue as mais importantes.
1. Preparando os Miúdos: Limpeza e Cozimento
- Limpeza: Lave muito bem todos os miúdos em água corrente. Corte o fígado, coração e rim em cubos pequenos (cerca de 1,5 a 2 cm). Remova as membranas e partes duras dos rins. As tripas devem ser escaldadas em água fervente por 5 minutos, raspadas e lavadas novamente.
- Escaldar: Em panelas separadas, escalde cada tipo de miúdo em água fervente por cerca de 5 a 10 minutos para retirar impurezas e cheiros fortes. Escorra a água e reserve os miúdos.
- Cozinhar o Toucinho: Pique o toucinho defumado em cubos pequenos. Em uma panela, leve-o ao fogo médio para fritar na própria gordura até ficar crocante e dourado. Retire o toucinho e reserve. Mantenha a gordura que se formou na panela.
2. Preparando o Sangue: O Coração do Sarapatel
- Em uma tigela, misture o sangue de porco fresco com o vinagre. O vinagre ajuda a coagular o sangue e a evitar que ele escureça demais.
- Com uma colher, quebre os coágulos que se formarem, transformando o sangue em uma espécie de massa esfarelada.
- Em uma panela pequena, cozinhe o sangue em fogo baixo, mexendo sempre, até que ele fique completamente cozido e esfarelado, com uma textura granulada. Retire do fogo e reserve.
3. O Refogado e a Montagem do Sarapatel
- Na mesma panela onde fritou o toucinho (com a gordura que ficou), adicione o azeite de oliva.
- Refogue as cebolas picadas até ficarem translúcidas. Adicione o alho amassado e refogue por mais 1 minuto.
- Junte os pimentões picados e os tomates picados. Refogue por cerca de 5 a 7 minutos, até os vegetais amolecerem.
- Acrescente todos os miúdos pré-cozidos e picados (fígado, coração, rim, tripas). Misture bem.
- Adicione as folhas de louro, a pimenta-do-reino, o cominho (se estiver usando) e a pimenta dedo-de-moça picada. Misture tudo.
- Despeje o sangue cozido e esfarelado sobre os miúdos e temperos. Misture delicadamente para incorporar.
- Por último, adicione o azeite de dendê. Prove e ajuste o sal. O sarapatel deve ter um sabor rico e levemente apimentado.
- Adicione o coentro e a cebolinha picados. Reserve um pouco para finalizar.
4. Cozimento Final: Integrando os Sabores
- Adicione cerca de 1 a 2 xícaras de água quente ao sarapatel, apenas o suficiente para que ele fique com uma consistência de guisado, não muito seco nem muito líquido.
- Leve ao fogo baixo, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 30 a 40 minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo. Os sabores irão se aprofundar e se misturar.
5. Servindo o Sarapatel: A Experiência Completa
Sirva o Sarapatel bem quente, acompanhado de:
- Arroz branco soltinho: Essencial para equilibrar a intensidade do prato.
- Farofa: Uma farofa simples ou com bacon é uma ótima pedida.
- Pimenta Extra: Para os amantes de um bom picante, um molho de pimenta caseiro à base de pimenta malagueta e limão pode ser servido à parte.
- Finalize o prato com o restante do coentro e cebolinha picados, e os cubos de toucinho frito reservados.
O Sarapatel é um prato de festa em muitas culturas, uma iguaria que celebra a tradição e a audácia dos sabores. Se você se aventura na culinária, este é um prato que, sem dúvida, expandirá seus horizontes gastronômicos!
